Ma come distinguere un prodotto di qualità da una fregatura?

Quando compriamo la pasta in un supermercato o in un discount possiamo arrivare a spendere anche molto meno di 1 euro al kg: 0,59 euro è infatti il prezzo più basso rilevato da Altroconsumo, associazione per la tutela e la difesa dei consumatori. Di solito, la pasta più cara che si può trovare al supermercato arriva a circa 2,50 euro al kg. Per quanto riguarda la pasta biologica, invece, si va dai 2,50 ai 4 euro. Se, oltre che biologica, si sta cercando un prodotto di grano antico Senatore Cappelli si va dai 5,50 euro in su, fino ad arrivare anche agli 8 euro al kg. Ma come si fa a passare dalla modica cifra di 0,59 a quella esagerata di 8 euro al kg? La spiegazione di una differenza così grande sta nelle materie prime utilizzate e nelle lavorazioni. Prima di acquistare un tipo di pasta, quindi, ci si dovrebbe porre alcune domande fondamentali.

 

UNA PASTA PUÒ COSTARE MENO DI 1 EURO AL KG?

Può costare meno di un euro al kilo perché è ottenuta con materie prime di bassa qualità, un grano scadente, coltivato nei grandi granai dell’Est Europa o dell’America con pesticidi chimici, che ovviamente si ritrovano anche nel prodotto finito, anche se in quantità consentite dalla legge, come dimostra un’analisi svizzera del 2014, ripetuta quest’anno. Il grano è inoltre trasformato industrialmente ad alte temperature, fino ad arrivare anche oltre i 115°C. Ciò non va per nulla a favore di questo tipo di pasta, che già a 80°C perde il 40% di vitamina B1 e il 53% di vitamina B2.

 

UNA PASTA PUÒ COSTARE FINO A 7-8 EURO AL KG?

Può costare 7-8 euro al kilo perché ottenuta con materie di prima qualità, come il grano antico Senatore Cappelli, o il Grano del Faraone, che ha rese minori rispetto ai grani moderni ma spicca per i valori nutrizionali, i profumi e i sapori nemmeno paragonabili al suo parente. Il metodo di coltivazione è inoltre biologico, e vieta l’utilizzo di pesticidi chimici, richiedendo un lavoro maggiore da parte del contadino. Oltre a ciò è da prendere in considerazione anche la provenienza: il Senatore Cappelli viene coltivato esclusivamente in Italia, soprattutto al Sud, dove le condizioni e il clima sono ideali per la sua crescita. Infine le lavorazioni, dalla macina del grano all’impasto, dalla trafilatura al bronzo all’essiccazione sono importantissime per la buona qualità del prodotto: infatti, più sono artigianali più il prodotto è costoso. Uno degli elementi che influisce di più è l’essiccazione, che nelle paste di alta qualità avviene al di sotto dei 44°C e può durare anche più di un giorno.

 

COSA DIFFERENZIA UNA PASTA DI ALTA QUALITÀ DA UNA DI BASSA QUALITÀ?

Una pasta di alta qualità si differenzia da una di bassa qualità semplicemente a colpo d’occhio. Non è nemmeno necessario assaggiarla, perché i due prodotti sono talmente diversi che già guardandoli si colgono grandi differenze. Più la pasta è di colore giallo intenso e ha una superficie liscia, meno è buona. Una pasta di alta qualità, infatti, ha un colore giallo paglierino opaco e una superficie rugosa dovuta alle lavorazioni lente e svolte a bassa temperatura. Una volta cucinate, poi, si potrà riscontrare una maggiore ricchezza nei profumi e nei sapori. Dopo averle mangiate, infine, si potrà scopriere che sono molto più digeribili e più nutrienti, tanto chele porzioni abituali di pasta potranno essere ridotte e ci si potrà sentire comunque sazi. Inoltre si eviterà di sviluppare intolleranze al glutine, molto meno presente nei grani antichi rispetto che in quelli moderni.

 

QUANTO DEVE COSTARE UNA BUONA PASTA?

La risposta a questa domanda non è una sola: dipende da cosa si cerca. Se si è in cerca di una pasta industriale, non può assolutamente costare meno di 2 euro al kg. Se si è in cerca di una pasta biologica, non si arriverà a meno di 3 euro al kg. Se infine si è in cerca di una pasta di alta qualità prodotta artigianalmente un buon prezzo che si può trovare è fra i 5 e i 7,50 euro al kg a seconda dei formati: qui influisce soprattutto la lentezza della lavorazione che è effettuata a bassa temperatura.